Capitulo 4

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  • Si dejamos la carne expuesta mucho tiempo a baja concentración de oxigeno, se transforma en color marrón oscuro. Esto se acelera debido a la actividad microbiana, las temperaturas extremas y concentraciones altas de sal. El proceso es irreversible, y cuanta más vieja sea la carne se tornará de un color marrón más oscuro.
  • Yo puedo explicar ese proceso, cuando la mioglobina almacena oxígeno, su color es rojo; luego de sacrificar el animal se vuelve púrpura. Cuando la carne es cortada y la superficie expuesta al aire, la mioglobina se reoxigena y recupera su color rojizo.
  • Cocinamos las carnes para hacerlas mas sabrosas, para que su digestión sea mas segura y para que resulte mas fácil de masticar y de digerir. El efecto del cocinado sobre la digestión se debe principalmente a que las proteínas se desnaturalizan por calor y son mas fácilmente atacadas por las enzimas de nuestro sistema digestivo.
  • A pesar de ser chef o médico eso no impide conocer de todo sobre la comida que cocinamos o consumimos: no solo el estado de la molécula se relaciona con el color, sino también su concentración, que varía mucho de un animal a otro, y entre unos y otros músculos.
  • El color de la carne se debe principalmente a la mioglobina. Tanto la hemoglobina como la mioglobina son proteínas que contienen un grupo de átomos llamado hemo para almacenar oxígeno o liberarlo.
  • La textura es la función de la estructura física de la carne, cuanto más perpendicular el corte y mas fina la feta más reducidas quedan las fibras de colágeno y mas tierna será la carne, por ejemplo para los cortes de carne más duros se usa el procedimiento más extremo de picar la carne.
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