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- CORTE
- É muito importante saber o ponto de corte correto pois se a massa for cortada antes do tempo, perderá caseína e gordura. E se for cortada depois, a massa ficará dura, e nos prejudica na retirada do soro.
- O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da coalhada. Nesse momento a massa se fragmenta com o objetivo da retirada do soro.
- Determinamos utilizando nossas mãos devidamente higienizadas sob a superfície da massa próximo a parede do tanque fazendo uma leve pressão. Se a massa se desprender facilmente da parede significa que está no ponto de corte! Ele é feito com liras de corte de aço inox. Passamos ela dentro do tanque tanto na vertical como na horizontal.
- É importante se atentar aos tamanhos dos cubos formados após o corte. É preciso que apresentem o mesmo tamanho (1,5 a 2,0 cm), assim a retirada do soro será homogênea. Uma fragmentação irregular da massa reduz o rendimento de produção, além de provocar defeitos aos queijos.
- CORTE
- E como determinamos esse ponto de corte da massa? E como a cortamos?
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