Unknown Story
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- Depois de adicionado o fermento, deixamos em repouso por uns 15min. Após esse tempo, adicionamos o cloreto de cálcio a nossa solução. Ele é necessário para aumentar o teor de cálcio solúvel presente no leite, pois o existente por natureza se perde quando fazemos a pasteurização devido a alta temperatura.
- Então, trazemos ele de volta pois confere papéis fundamentais a coagulação e também dá elasticidade a nossa massa.
- E é muito importate diluí-lo antes em água para depois adicionar a solução. E não é bom ultrapassar a medida a ser adicionada, isso compromete a textura e sabor da nossa massa a ser formada.
- Não. Essa quantidade varia de 0,02% a 0,03%. De 20 a 30 g por 100 L de leite. Na nossa produção utilizamos 2000 g.
- Utilizamos a mesma quantidade do fermento?
- Não se esqueça disso, Jove!
- Pode deixar! Estou prestando atenção e anotando tudo
- Nessa etapa adicionamos o coalho, esse que é responsável para coagular nosso leite. Também podemos chamar essa etapa de coagulação enzimática pois no coagulante que utilizamos contem a enzima quimosina. É uma enzima de coagulação de leite e ótima na formação de coalhadas, gerando queijos com sabor, aroma e textura sensacionais!
- TANQUE COALHADA
- Nossa, estou aprendendo muito!!
- TANQUE COALHADA
- Jamais! Ele sempre será o último ingrediente a ser adicionado, pois após sua adição a solução ficará em repouso absoluto nesse tanque para que se possa ocorrer a coagulação total do leite.
- A quantidade que devemos utilizar é fornecida pelo fabricante do coalho. Devemos também fazer a diluição em água antes de adicionar.
- Eu poderia adicionar o coalho antes do fermento e/ou do cloreto de cálcio?
- Com certeza Jove! Agora vamos aprender sobre como identificar o final da coagualação para então iniciarmos o tratamento da massa formada e sabermos o ponto de corte.
- TANQUE COALHADA
- É muito importante durante toda a produção o controle de temperatura. A temperatura do leite para a adição do coalho deve estar entre 32 a 34°C pois é o ótimo de atuação da enzima, essa que compõe o coalho.
- Caramba! A temperatura é uma unidade básica realmente necessária hahaha
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